Kuchnia izraelska - Fakty o koszernej żywności w Izraelu

Wiele osób przynajmniej raz w życiu spotkało się z definicją "koszerności". Większość kojarzy go wyłącznie z kuchnią żydowską.

W rzeczywistości znaczenie słowa jest znacznie szersze. Co znaczy "koszerny" w Izraelu i jak to się ma do jedzenia i picia?

Koszerny oznacza naturalny

Słowo koszerność pochodzi od pojęcia kaszrutu, czyli praw i przepisów odnoszących się do życia żydowskiego. Izrael jest jednym z państw, w którym wpływ religii na tradycje kulinarne ma wielkie znaczenie. Dlatego też całość tych przepisów jest opisana w Torze, głównym żydowskim tekście religijnym. Spośród ponad 600 przykazań, ponad 50 dotyczy jedzenia i określa, co stanowi koszerne pożywienie.

Wymagania dotyczą głównie uprawy roślin, uboju zwierząt gospodarskich i obróbki wstępnej surowców oraz składu żywności. Praktycznie zawsze wyklucza się wszelkie zanieczyszczenia i nienaturalne dodatki. Innymi słowy, koszerny oznacza zgodny z przyjętymi kanonami, naturalny. Dlatego nie ma potrzeby obawiać się koszerności żywności.

Pojęcie koszerności stało się w świecie synonimem naturalności i korzyści zdrowotnych. Na przykład koszerne kosmetyki nigdy nie mogą zawierać parabenów ani innych sztucznych składników.

Mięso i ryby

Czym zatem jest żywność koszerna wśród Żydów? Tora zezwala na jednoczesne spożywanie ssaków spełniających dwie cechy - przeżuwaczy i danieli (kóz, owiec, krów, jeleni, saren). Oznacza to, że wieprzowina, konina, mięso zajęcy i wielbłądów są natychmiast zakazane.

Jeśli chodzi o ptaki, w książce znajduje się lista 24 gatunków niekoszernych. W zasadzie są to skrzydlaci, których i tak byśmy raczej nie jedli na co dzień: wrony, sowy, kukułki. Żydzi tradycyjnie gotują kurczaka, kaczkę, gęś i indyka.

Odpowiedź na pytanie, co oznacza koszerna żywność, ma jeszcze jeden ważny warunek. Mięso nie może zawierać krwi. Dlatego uboju dokonuje specjalnie przeszkolony rabin (shoichet). Musi on między innymi wiedzieć, jak nie zadawać zwierzęciu bólu - jest to jeden z najsurowszych nakazów.

Ryby również muszą mieć dwa wyróżniki: łuski i płetwy. Żydzi uważają suma, jesiotra, węgorza i owoce morza (raki, krewetki) za niezdatne do spożycia. Ikra rybia jest uznawana za koszerną, jeśli pochodzi z zatwierdzonej ryby.

Na liście pokarmów zakazanych dla Żydów znajdują się tygrysy i inne zwierzęta mięsożerne, a także gady, robaki i owady, z wyjątkiem niektórych szarańczy. Co ciekawe, na liście koszernych produktów spożywczych znajduje się również miód, choć pszczoły nie są uznawane za koszerne.

Warzywa, owoce i inne rośliny

Pokarmy roślinne muszą być nietrujące (łodygi ziemniaków i pomidorów, surowe pestki śliwek i brzoskwiń, pestki jabłek) i nie mogą zawierać owadów. Ten ostatni wymóg jest spełniany poprzez specjalne inspekcje warzyw.

Zasadniczo wszystkie uprawy warzyw, owoców i zbóż są uznawane przez Żydów za koszerne. Istnieją pewne wytyczne dotyczące uprawy roli, kultywacji i sadzenia, ale nie mają one zasadniczego znaczenia dla turystów.

Produkty mleczne i mączne

Ponieważ zboża i wytwarzana z nich mąka są uznawane za koszerne, główny wymóg dotyczy składu gotowej żywności. Żydzi uważają, że stosowanie tłuszczów zwierzęcych, dodatków smakowych i aromatycznych jest niedopuszczalne.

Dodatkową normą jest wypiek "chleba żydowskiego" (Pat Israel), który wymaga użycia określonych ziaren i obowiązkowego udziału Żyda, np. w rozpalaniu ognia. Jednak to gospodarstwo domowe jest bardziej narażone na skutki tej recepty.

Również w przypadku produktów mlecznych wszystko jest dość proste. Wszystko, co pochodzi z koszernych zwierząt, jest uważane za dozwolone. Nie ma więc kategorycznych zakazów spożywania mleka i jaj u Żydów. Najważniejsze jest to, że nie ma w nim żadnych niekoszernych dodatków, na przykład zagęszczaczy czy aromatów. Surowo zabrania się mieszania mięsa i produktów mlecznych.

Napoje alkoholowe w kuchni żydowskiej

Napoje alkoholowe wśród Żydów znajdują się na liście najsurowszych ograniczeń. Określenie "niekoszerne" odnosi się do wszystkich win produkowanych poza Izraelem. W ich produkcję muszą być zaangażowani wyłącznie Żydzi. Specjalne wymagania dotyczą uprawy i zbioru winogron. Na przykład czwarty zbiór nie może być wykorzystany do produkcji. Ponadto wiele win izraelskich jest pasteryzowanych, co sprawia, że nawet jeśli butelka zostanie otwarta przez osobę niebędącą Żydem, nie traci ona swojego koszernego charakteru.

Na liście zakazanych napojów znajdują się również trunki leżakowane w beczkach po winie, takie jak koniak czy whisky, lub zawierające niekoszerne dodatki. Większość piw, rumu, wódki, tequili i ginu nie budzi żadnych zastrzeżeń.

Koszerność i halal - jaka jest różnica?

Powszechnie uważa się, że koszerność i halal oznaczają to samo. Ogólnie rzecz biorąc, tak jest w istocie. Oba terminy dotyczą jedzenia i są regulowane przez podstawowe prawo religijne - żydowską Torę i muzułmański Koran. Ale jeśli spojrzeć głębiej, można też znaleźć różnice. Jaka jest różnica między żywnością koszerną a halal?

Zarówno w judaizmie, jak i w islamie ubój zwierzęcia jest rytuałem wykonywanym przez konkretną osobę. Podobne są zakazy dotyczące jedzenia, np. dotyczące krwi zwierzęcej.

Wieprzowina nie jest również spożywana w krajach muzułmańskich (można przyrządzać mięso dowolnego zwierzęcia roślinnego z "rozszczepionym kopytem"). Zabronione jest spożywanie mięsa lądowych zwierząt mięsożernych i ptaków drapieżnych, natomiast ryby i owoce morza mogą znaleźć się na stole bez ograniczeń. Wreszcie, muzułmanie nie spożywają napojów alkoholowych.

Ortodoksja nie wyklucza koszerności żywności.

Wiele osób zastanawia się, czy prawosławni mogą jeść koszerne jedzenie. Jeśli odwołamy się do kanonów religii chrześcijańskiej, w prawosławiu nie ma zakazów dotyczących jedzenia. Ograniczenia są ustanawiane na specjalne okresy pokory i odnowy duchowej. Boże Narodzenie, Wielki Post, post św. Piotra i Wniebowzięcia NMP, a także wszystkie środy i piątki są okresami całkowitej abstynencji od mięsa i produktów mlecznych. Nic więc nie stoi na przeszkodzie, by ortodoksyjny turysta spróbował koszernych potraw w Izraelu.